- – Beim Kauf über die Links kann eine Provision verdient werden, die den Journalismus unterstützt. Die Bar “Selva” in Oaxaca bietet ein Getränk gleichen Namens an, das an einen von innen erleuchteten Smaragd erinnert. Das Getränk enthält Mezcal und Hoja-Santa-Blatt, welche zusammen einen “Dschungel im Glas” ergeben. Alexandra Purcaru, Mitbegründerin von Selva, experimentiert mit ungewöhnlichen Zutatenkombinationen. Der Selva-Cocktail kombiniert junge Mezcal, Hoja-Santa-Blatt und andere intensive Zutaten für ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
Wenn Sie einen Kauf über einen unserer Links tätigen, kann es sein, dass wir eine Kommission erhalten. Dies unterstützt unseren Journalismus. Stellen Sie sich vor, Sie sitzen an der schönsten Bar der Stadt Oaxaca. Ein Nachbar wird vom Barkeeper mit einem leuchtend grünen Getränk überrascht. Es leuchtete nicht im unangenehmen honigdewartigen Ton von Midori, sondern wie ein von innen erleuchteter Smaragd. Als mein ebenso leuchtendes Getränk eintraf, machte ich Notizen – teils aus Gewohnheit, teils aus Neugier. Gerade als ich die nicht ganz schmeichelhaften Worte “wie ein schwieriger Freund an einem guten Tag” schrieb, sah ich den Barkeeper über meine Schulter blicken. Das Getränk teilt seinen Namen mit der Bar – “Selva”, ein spanisches Wort, das übersetzt „Dschungel“ bedeutet.
Der Geist von Oaxaca entfachen
Es enthält nicht nur Mezcal, den bekanntesten Geist Oaxacas, sondern auch das einzigartige und kraftvolle Hoja-Santa-Blatt, auch bekannt als Pfefferblatt und Root-Beer-Pflanze. Dieses Kraut verleiht dem Getränk Noten von Pfeffer, Eukalyptus, Estragon, Lakritze, Minze und Anis. Jeder dieser Inhaltsstoffe ist schwer zu mischen; zusammen ergeben sie, was das Menü treffend als „Dschungel im Glas“ beschreibt. Der Bundesstaat Oaxaca scheint eine unverhältnismäßig große Menge an Zutaten zu bieten, die in Cocktails schwierig zu integrieren sind. Also begann ich, mit Vertretern der Getränkewelt in der Region zu sprechen, um herauszufinden, wie sie diese Zutaten zähmen.
“Ich untersuche gerne, wie eine verrückte Zutat mit einer anderen verrückten Zutat ohne Chaos funktionieren kann”, sagt Alexandra Purcaru, die neugierige Mitbegründerin und Getränkechefin von Selva. Sie schätzt unerwartete Kombinationen wie Himbeeren und Nori, bevorzugt jedoch lokale Spezialitäten wie Mezcal und Rum, wobei sie das Terroir der Spirituosen für sich arbeiten lässt. Mezcal kann beispielsweise in eisenhaltigem Boden wachsen, der den Boden rötlich färbt, oder in sedimentäreren Böden wurzeln, wodurch so unterschiedliche Endprodukte entstehen, dass die Spirituose beim Kreieren eines Cocktails ein bewegliches Ziel darstellt.
Eine Fusion ungewöhnlicher Aromen
Auf einer früheren Barkarte integrierte Purcaru beispielsweise den dickknolligen Huitlacoche – das Produkt eines Pilzes, der Mais befällt, die Kolben grau färbt und den Körnern Noten von Lakritz, Trüffel und Pilz verleiht – in einen Old-Fashioned-Cocktail, serviert mit einem Whisky aus lokalem Mais. An einem anderen Abend probierten meine Frau Elisabeth, unser Alter Freund Rob und ich drei der kniffligsten Cocktails von Selva. Zuerst kam der Selva: das hoja santa Blatt, ein junger Mezcal, Zitrone, Agavensirup, Poblano-Chili-Likör und Wacholderbitter – eine kleine Liste von Zutaten, die nicht immer gut miteinander auskommen.
Doch medizinisch, wild und leuchtend grün ist der Selva einzigartig und schön genug, um sich einen Platz im kürzlich erschienenen Bar-Buch zu verdienen. Es erinnerte mich an eine instabile Energiequelle aus einem Marvel-Film, woraufhin Elisabeth sofort hinzufügte: „oder Flubber.“
