- Alle Produkte bei WIRED werden unabhängig von den Redakteuren ausgewählt, jedoch kann eine Vergütung über Links erfolgen. MSG wird zunehmend in Kochbüchern aus Nordamerika und Europa als Gewürz wiederentdeckt. MSG verbessert den Geschmack von Gerichten, obwohl es in der Vergangenheit Ziel von Fehlinformationen war. Eng propagiert den aktiven Gebrauch von MSG als wertvolle Zutat in der modernen Küche. Der Mythos des „Chinesischen Restaurant-Syndroms“ wurde als unbegründet entlarvt.
Alle Produkte, die bei WIRED vorgestellt werden, sind unabhängig von unseren Redakteuren ausgewählt. Allerdings erhalten wir möglicherweise eine Vergütung von Händlern und/oder aus dem Kauf von Produkten über diese Links. Bei einem kürzlichen Abendessen bereitete meine Frau Elisabeth einen „hot and tingly“ zerschlagenen Gurkensalat zu, ein Rezept, das Lieblingszutaten wie Gurken, Chili Crisp, Salz, Zucker und Reisessig kombiniert, zusammen mit etwas, das weniger häufig in unserem Haushalt verwendet wird: MSG. Beim Probieren überraschte es uns nicht, dass der Salat gut war, aber das Mononatriumglutamat verlieh ihm eine zusätzliche würzige Köstlichkeit, die mich dazu brachte zu hinterfragen, ob Elisabeth die Salatschüssel absichtlich außerhalb meiner Reichweite platziert hatte.
Die Magie des MSG
Über die Jahrzehnte meines Lebens in Nordamerika und Europa war MSG ein leider zu selten eingesetztes Gewürz, doch jetzt entdeckte ich es in neueren und bemerkenswerten Kochbüchern wieder. Besonders hervorzuheben ist das kürzlich erschienene Werk von Calvin Eng und Phoebe Melnick, das eine kantonesisch-amerikanische Köstlichkeit präsentiert. Tu David Phu und Soleil Ho nutzten MSG regelmäßig in ihrem 2024 erschienen Buch, und Meathead Goldwyn plädierte für dessen Einsatz. Mittels des Abonnementdienstes, der es erlaubt, Rezepte innerhalb der eigenen Kochbuchsammlung zu durchsuchen, fiel mir auf, dass El-Waylly in ihrem 2023 James Beard Award Buch sehr kreativ damit umging. Helen Graves hat sogar ein Rezept für einen MSG-Martini in ihrem Buch, allerdings mit der Warnung, dass mehr als einer dazu führen könnte, dass man sich schnell verkatert fühlt.
Wissenschaft und Wahrnehmung
Suchte man MSG aus diesen Büchern heraus, bliebe kaum noch etwas übrig, was sehr schade ist, da dieses Gewürz so viel Gutes in der Küche leistet. El-Waylly nutzt es in Salaten, Suppen und Dips. Meathead liebt es bei Hühnergerichten, Mac and Cheese und Fleisch allgemein. Tu David Fu verwendet es bei gebratenen Muscheln, klebrigem Reisklöschen und Tomaten-basiertem Lachs. Calvin Eng verwendet es fast überall. „Ich habe Salz, Zucker und MSG immer auf meiner Küchenzeile“, sagt Eng, ein bekennender „Liebhaber und Nutzer von MSG“, der immer wieder Aha-Momente mit ihm erlebt, die ihm seine Kraft verdeutlichen. Seine Lieblingsbeispiele sind kantonesische Hühnerbouillons, die neben Salz auch MSG enthalten, und damit eine tiefere, reichhaltigere Geschmacksnote haben.
Die Herausforderung der Akzeptanz
MSG wird aus Glutaminsäure gewonnen und findet sich natürlich in Lebensmittel wie Anchovis, Parmesan und Tomaten. Laut David Zilber, einem zum Lebensmittelwissenschaftler gewordenen Koch, hackt es alte und primitive physiologische Prozesse, um fade Speisen schmackhafter zu machen. Trotz seiner vielen Vorzüge hatte der Inhaltsstoff in Nordamerika ein schweres Schicksal. Historisch betrachtet, war MSG häufig Ziel von Fehlinformationen und Vorurteilen. Der Mythos des „Chinesischen Restaurant-Syndroms“ ist ein Beispiel für Vorurteile und wurde mittlerweile als unbegründet entlarvt.
Der Weg zur Normalisierung von MSG ist noch lang, doch ermutigend ist Engs Ansatz, darüber zu sprechen und es auszuprobieren. Übungen wie das Aufbewahren neben dem Salz auf der Arbeitsplatte können helfen, MSG in der Küche zu etablieren und seinen berechtigten Platz als wertvolle Zutat in der modernen Küche zu finden.
