- Die Kakaopreise erreichten 2023/2024 historische Höchststände aufgrund von Ernteausfällen in Côte d’Ivoire und Ghana. Die globale Schokoladenproduktion wird um 14,2 Prozent sinken, was den geringsten Kakaobestand seit 22 Jahren bedeutet. Ein Team der ETH Zürich hat ein süßendes Gel entwickelt, das herkömmlichen Zucker in Schokolade ersetzen kann. Das kalifornische Unternehmen Voyage Foods kreiert schokoladenähnliche Produkte ohne Kakao. Die Akzeptanz neuer Schokoladenkonzepte durch die breite Öffentlichkeit bleibt ungewiss.
Hinter der süßen Fassade der Schokoladenherstellung verbirgt sich ein Sektor, der mit erheblichen Herausforderungen konfrontiert ist. Die Kakaopreise erreichten in der Saison 2023/2024 historische Höchststände, da ungünstige Wetterbedingungen und die schnelle Ausbreitung der Schwarzfäuleerkrankung zu erheblichen Ertragseinbußen in Côte d’Ivoire und Ghana – den beiden größten Kakaolieferländern – führten. Schätzungen der Internationalen Kakao-Organisation erwarten, dass der globale Sektor in dieser Saison aufgrund eines Rückgangs von 14,2 Prozent erheblich eingeschränkt wird. Diese Reduzierung bedeutet einen Mangel von etwa 462.000 Tonnen und die niedrigsten Kakaobestände seit 22 Jahren.
Innovationen in der Schokoladenproduktion
Ein Team an der ETH Zürich glaubt jedoch, eine Lösung gefunden zu haben. Traditionelle Schokoladenrezepte kombinieren fermentierte Kakaobohnen mit raffiniertem Zucker – meist aus Zuckerrüben – um den charakteristischen süßen Geschmack der Süßigkeit zu erzeugen. Aber das Schweizer Team um den emeritierten Professor Erich Windhab schaute über die Bohne hinaus und betrachtete die viel größere Kakaofrucht als Ganzes. Die um die Bohnen herum befindliche Pulpe liefert süßen Saft, während das Endokarp ein faseriges Pulver ergibt, das diesen Saft in ein Gel verwandeln kann. Dieses süßende Gel ersetzt dann den raffinierten Zucker aus Zuckerrüben.
Anian Schreiber, Gründer und Geschäftsführer von Koa, einem nachhaltigen Kakaoproduzenten, betont die Bedeutung von Geschmack. Während die Nachhaltigkeit der Schokoladenproduktion gesteigert werden könnte, bleibt der Geschmack entscheidend. Sukanya Nag, Lebensmitttechnologin und Beraterin bei FutureBridge, erklärt, dass der Geschmack ein zentraler Faktor bleibt, auch wenn Verbraucher glauben mögen, Ethik sei ihnen wichtiger.
Die Zukunft der Kakaoverwendung
Doch könnte ein Produkt ohne Kakao die Antwort sein? Das kalifornische Unternehmen Voyage Foods hat eine schokoladenähnliche Kreation entwickelt, die ganz ohne Kakao auskommt und stattdessen auf pflanzliche Öle und Proteine setzt. Mars wiederum arbeitet daran, die Widerstandsfähigkeit der Kakaopflanze zu erhöhen, indem es maßgeblich an der genetischen Sequenzierung der Geißel betreibenden Pathogene arbeitet. Diese verschiedenen Ansätze markieren einen spannenden Wendepunkt in der Branche.
Ungeachtet dieser vielfältigen Bemühungen glaubt das Team von Mishra weiterhin an das Potenzial des vollständigen Kakaopods. Auch Unternehmen wie Nestlé und Lindt & Sprüngli haben mit ähnlichen Produkten experimentiert. Die Frage bleibt jedoch, ob die Öffentlichkeit diese neuen Schokoladenkonzepte annehmen wird und ob die Methode der ETH Zürich jemals die Massenproduktion erreichen wird. Experimentiereif ist die Innovation allemal, doch warten große Hersteller bislang auf das eindeutige Zeichen, diesen mutigen Schritt zu wagen.
